2014年4月29日 星期二

最粥到的服務:煮粥8大完全技巧

怎麼煮稀飯,如何煮廣東粥?

我會煮粥,這就是我煮的粥!

是利用冰箱裡昨天的剩飯+隨便找到的肉片、菠菜、香菇、二顆蛋…


以下…(本文摘自/愛煮粥/博碩文化)其中紅色是我的註解,得罪了!

Q1)煮粥要用白米煮還是隔夜飯呢?哪一種比較好吃?
建議使用白米熬煮,因為能夠控制米煮出來的軟綿程度,熬到像粥糜一樣也沒有問題,更可以在熟成之時加入調味,使之更加與食材風味合而為一;相反的,如果是使用隔夜飯的話,不管再怎麼熬煮,最後出來都會像「湯泡飯」,因為熟成的過程已經固定,無法再將味道融入粥中,導致吃起來粒粒分明,相對的口感味道都會較差。

我通常都是用隔夜飯,因為有剩下,難道叫我倒掉嗎?

Q2)隔夜粥要加熱吃,內鍋要加水嗎?外鍋又要加多少水呢?
吃不完的粥隔天想吃一定要先加熱,可以用湯匙攪拌看看,如果太黏稠,適當的加半杯水,如果還有易熟的其餘食材也能一併放入。電鍋外鍋加半杯水,如果想更熱一些,可以加1杯水。粥要當天吃完對身體健康比較好,重複熬煮容易流失養分,因此煮粥抓分量時要精準一些,以免吃不完。

若是隔夜的稀飯當然要加熱,因為隔夜代表放入冰箱了,冰冰的怎麼吃?如果是我的話,我還會換一個鍋子煮,因為比較不容易黏鍋,不信,你試過就知道!

Q3)電鍋跳起來,還要再燜過嗎?
電鍋跳起來後水分尚未完全吸收進米粒中,因此必須讓它自行燜15分鐘,吸收飽足的水分才能更鬆軟好吃,如果想要越熟爛,可以燜久一些,等米飯膨脹至無明顯水分時,就是入口即化的狀態了。煮的過程中盡量不要掀蓋,以防熱氣一直溢出,減低米飯熟成的速度。

想吃爛的悶久一點,我就喜歡愈久愈好,不過若要煮稀飯,因為還要放料,也可能放青菜,青菜悶久了就不好看,對吧!

Q4)用自來水煮粥好,還是要用過濾的水呢?
其實都可以。不管是自來水還是過濾的水一定要煮過才能安全飲用。想要口味上的變化也可以將水換成高湯,如果選擇的高湯本身就含有鹹度,調味料分量拿捏上要小心。購買高湯塊或凍的人記得要先溶解成一鍋,再加入電鍋中。(如果選用有鹹度的市售高湯,調味方面要多加留意,以免口味過重)

我家已經習慣用過濾水了,所以,沒想過用自來水!

Q5)電鍋跟電子鍋煮粥的差別在哪呢?
電鍋煮粥只要將水與米的比例稍微調整一下就可以了,像是一般的白粥可以使用1:7(1 杯米要放7 杯水),希望透軟一些,提升水的比例即可;用電子鍋煮粥,其實是不合適的,因為普通的電子鍋原理是將鍋內的水分煮乾才會跳起,但如果你像用電鍋煮粥一樣,放了很多水,電子鍋就會煮到水乾為止,導致機器損壞,因此要用電子鍋煮粥的話,最好是使用有多功能系統的電子鍋。

我會建議先用電鍋或電子鍋煮白粥,頂多加一些要煮爛的肉,等飯跳起來之後再拿到瓦斯爐上加點水用大火滾一下,此時想要吃什麼料就可以儘情的加…這才叫「廣東粥」!




喜歡最重要,不是嗎?

Q6)冷凍的米可以加快煮粥的速度嗎?
由於米冷凍的時候,水分凝結會使得組織被破壞,烹煮的時間就會大幅度縮短。先把米洗淨瀝乾,再分裝成一袋袋冰入冷凍,依據份量拿出來煮就非常方便,許多媽媽們要給小朋友吃粥都是使用這樣的方法。冷凍米煮出來的粥會比普通白米煮出來的更綿密細緻。

冷凍?真奇怪,你家的米為什麼會到冰箱的冷凍庫呢?不是不能冰,是您家的冷凍庫太大了嗎?我家光是冰魚冰肉都塞不下了…

Q7)粥與稀飯的差別?
粥一詞來自廣東地方的說法,又有粥糜之稱,通常指白米熬煮至糜爛,看不見完整米粒且與黏稠湯汁融合在一起。稀飯一詞來自台灣本地,有人會以煮好的米飯下去與水熬煮成台式稀飯,外表看起來粒粒分明,另外也有人使用白米熬煮,但前提都是看的到米的完整形狀,且湯汁較清澈。

靠,我一直以為粥就是稀飯…嗯,好吃最重要,不過,我喜歡濃稠一點的…

Q8)用電鍋煮粥的時候,需要先把材料炒熟再放入嗎?
其實是不用的,只要抓對時間放入即可。像是比較快熟的食材;香菇、海鮮、青菜、肉絲等都可以等到電鍋快跳起前再放入,如果是比較難熟的,則可與白米一起熬煮;想要讓粥的味道更香更濃郁,在煮粥時先將辛香料爆香再放入;材料有腥味較鮮明的肝臟類食材,可以先汆燙或醃漬做預處理,粥煮出來才會好吃。

我喜歡起鍋前再放,因為這樣料比較會看到,不然白白糊糊的…什麼料都不見了!


很多人問我注不注重吃,我說…我注重吃的快樂一些,因為請看:

在辽宁省沈阳市,位于沈阳铁西区兴工街一家粥店举办开业典礼。

开业当天,20名比基尼美女化身餐厅服务生,为每一位到场顾客提供“粥到”服务。


飯好不好吃,不是看菜色,而是看一起吃飯的人。​



很多人每天對吃的斤斤計較,怕不健康,怕不均衡,怕…我說:

真的需要那麼多嗎?

吃歐式自助餐,恨不得吃下所有的菜,

談戀愛時,恨不得佔有對方全部,

其實,人真的不需要那麼多。

摘錄自心廟 吳易翰老師的每日一句



沒有留言:

張貼留言